Agnello Dogajolo, con lo Chef Andrea Golino

A PASQUA fino a due invitati puoi averli…

E se poi capita che uno è anche Home Chef estroso, oltre che talentuoso e amante di buoni vini, finisce che quest’anno il pranzo diventa una gran bella sorpresa!

E in tavola AGNELLO Dogajolo!

In una Pasqua ancora piuttosto misurata e riservata, casalinga e familiare, vogliamo però regalarci tutta la felicità possibile che una tavola conviale ci può dare.

Magari addirittura con un cuoco a domicilio! E in questo caso uno chef che sceglie anche una buona bottiglia!

È Andrea Golino, home chef, ma non solo, visto che ha anche un delizioso bistrot in miniatura e con dehor nella Capitale, Golinos il nome. Un bistrot dove la cucina è ben più grande della sala. E questo la dice lunga sull’approccio al cibo. 

La passione per il cinema, una certa consuetudine per il palcoscenico e la tv per food addicted, fanno sì che anche nella cucina di casa sarà brillante, veloce e perfino divertente! Anche nei piatti e nei nomi.

Ed Andrea Golino di ricette ne ha tante da proporre. Noi gliene abbiamo chiesta una iconica per la Pasqua, ma che guarda anche oltre nel mondo ed è perfetta per tutta la primavera. Ma soprattutto è una ricetta che se si vuole realizzare da soli è assai facile e veloce.

Una ricetta che se da una parte non dimentica la tradizione, il cibo che ci conforta, dall’altra strizza l’occhio a quel desiderio, da un po’ di tempo represso, per il viaggio, per altre terre e sapori. 

E non solo, c’è anche un piccolo cammeo felicemente mediterraneo, di una terra benedetta dal sole e gioiosa per definizione, che è la Campania. Terra dove peraltro i riti della Pasqua sono un’apoteosi di colori, profumi, sapori.

Chef Golino infatti è napoletano d’origini e da lì talvolta prende spunto, fa citazioni se non letterarie, gastronomiche, anche perché come ci racconta ha cominciato a cucinare da bambino. “Ho sempre subito il fascino della grande cucina napoletana”.

E come dargli torto! Semmai invece gli si affida anche l’orto… e allora zucchine a scapece accanto all’agnello!

Però ha anche viaggiato Chef Golino, ama i sapori e si definisce “incursore di gastromia esotica e cucina del mondo”, e allora l’agnello lo cucina a kebab, e accanto o sopra ci posa come una carezza lieve una salsa di yougurt e menta. Sempre di sud del mondo d’altra parte si tratta.

Non solo, è uno di quei cuochi che i vini li conosce, che non li considera ancillari ad un piatto, di solo accompagno, ma che talvolta al contrario parte proprio dal vino per decidere un piatto. 

E in questo caso del vino che ha scelto ha anche dato il nome al piatto giocando con quel tono, quell’espressione tipicamente toscana di meraviglia e piacere stupito e chiamando il piatto Agnello Dogajolo! Quasi facendone un divertente calembour. 

Già perché mai come in questi giorni anche ad un piatto, ad una ricetta, chiediamo di regalarci piccole evasioni, distrazioni. Nutrire anche la fantasia. E ad un vino di portarci lontano, rinfrancarci e regalarci leggerezza. Se non felicità.

E il Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. Carpineto mantiene le promesse.

Molto contemporaneo come gusto, fresco, di facile beva, giovane. Un’interpretazione originale di concepire il terroir secondo uno stile moderno, innovativo. 

Sangiovese e Cabernet le uve. Rosso rubino vivo molto intenso il colore. Il profumo rammenta la frutta rossa estiva, la ciliegia soprattutto, anche se non manca il gusto caldo delle spezie e un accenno suadente di vaniglia. 

Anche in bocca è pieno, morbido, rotondo eppure sempre vivace. Quasi un guizzo. Perfetto negli abbinamenti  anche per i suoi sentori fruttati che lo rendono ideale con carni bianche ma dal gusto intenso e con piatti fusion. Un vino spensieratemente bevibile, perfetto per un momento di festa.

E con un’etichetta pittorica che dona gioia, una tavolozza di colori e piccoli cenni d’oro. Una naturale e preziosa eleganza.

Ricetta “AGNELLO DOGAJOLO”

KEBAB D’AGNELLO, ZUCCHINE A SCAPECE, SALSA YOGURT E MENTA, BRICIOLE DI PANE AL POMODORO

(per 4 persone)

Per la carne:

  • Spalla d’agnello di razza appenninica 1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

  • Olio, sale, pepe, paprika 

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:

  • Menta 2 rametti
  • Olio di semi 160 gr
  • Olio ev 30 gr
  • Latte di soia senza zucchero 100 gr
  • Sale qb
  • Limone ½
  • Yogurt greco 100 gr

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio ev. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

  • Zucchine 400 gr
  • Olio all’aglio 2 cucchiai
  • Aceto di lamponi 2 cucchiai
  • Sale e pepe
  • Menta ½  mazzetto

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura. 

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina. 

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

  • Pane Raffermo 
  • Polvere di pomodoro
  • Olio ev

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).