Finezza e persistenza: la fermentazione malolattica

Quello del vino è uno scrigno infinito di sorprese. Dall’appassionato wine lover e al neofita che vuole avvicinarsi a questo meraviglioso mondo fatto di filari e odor di mosto, si apre una schiera infinita di conoscenza, che spazia dalla fisica, alla botanica, alla biologia, fino alla storia e alla letteratura. Di vino se ne parla da millenni perché è da millenni che si produce. Affinando, man mano, tecniche e procedure, che hanno portato – oggi – alla nascita di prodotti qualitativamente sempre più alti. Parleremo, infatti, di uno dei processi di cantina che, col tempo, si sono andati affinando. Parola chiave: fermentazione.

Ogni mosto diventa vino grazie alla fermentazione alcolica, e alla trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Questo è il processo base affinché ogni vino possa dirsi tale. Esistono, poi, altri tipi di fermentazione, che contribuiscono ad arricchire il prodotto finale; a conferirgli diverse sfumature e differenti aspetti, sia dal punto di vista dell’olfatto che da quello del gusto. La fermentazione malolattica ne è un limpido esempio.

Come suggerisce il nome, parliamo di un tipo di fermentazione (i più rigorosi direbbero “conversione”, in quanto si tratta di una reazione chimica) che segue quella alcolica e che trasforma l’acido malico in acido lattico grazie all’opera di batteri naturalmente presenti nel mosto. Tali batteri, detti lattici proprio perché responsabile della formazione dell’acido lattico, producono dei composti aromatici che riescono, con la loro azione, ad arricchire il profilo organolettico del vino, conferendo speziatura, morbidezza e – conseguentemente – maggiore complessità.

La trasformazione degli acidi ha, inoltre, una funzione fondamentale: l’acido malico è percepito, al gusto, come più acerbo e aspro. L’acido lattico, al contrario, assume connotazioni più delicate, contribuendo a rendere i vini più equilibrati e morbidi, dai profumi meno pungenti e dal sapore – appunto – più delicato. Come dicevamo, i batteri lattici sono in grado di modificare anche le caratteristiche organolettiche del vino, agendo sul profilo aromatico. Starà alla bravura e all’esperienza dell’enologo far sì che tali trasformazioni non si concretizzino in influenze negative per il prodotto finale e che donino, di conseguenza, persistenza, corposità e finezza. Inizialmente dedicata ai soli vini rossi, questa tipologia di fermentazione si è pian piano fatta largo anche nei vini bianchi, soprattutto quelli destinati a non essere bevuti subito, immediatamente dopo la messa in commercio.

Un esempio tratto dalle nostre cantine è il Farnito Cabernet Sauvignon. Vino di grande corpo e solidissima struttura, la fermentazione malolattica lo rende più intenso e persistente, dai sentori di spezie, liquirizia, vaniglia, cacao, caffè, marasca. Un trionfo di profumi richiamato dal sapore morbido e caldo e dal grande equilibrio che questo vino esprime fin dai suoi primissimi anni di vita. Il sapore pieno e ricco si sposa perfettamente alla sua eleganza, regalandoci così un vino senza asperità e di notevole spessore organolettico.